NOTAS SOBRE EL TABACO “LENGUA VAPERINA” (LV) PEPE VENTURA

NOTAS SOBRE EL TABACO “LENGUA VAPERINA” (LV)

       I.- La denominación de esta mezcla de fabricación propia utiliza un sencillo equívoco o juego de palabras basado en la paronimia con la conocida expresión “lengua viperina”. Consistiendo este tabaco en una mezcla de virginias y perique, conocida por los fumadores de pipa de todo el mundo como una mezcla “Váper” (con fórmula Va/Per/ en el sistema SUIT), la denominación haría referencia, por un lado, a la lengua del propio fumador de la mezcla, impregnada y transformada por las extraordinarias notas gustativas y olfativas del Váper, cuyas características quedarían incorporadas definitiva y permanentemente a la estructura anatómica de este hidrostato muscular que llamamos lengua; por otro lado, de forma irónica (o jocosa), la denominación haría también referencia al propio autor de la mezcla, al que sus compañeros de fumada en el Pipa Club de España venían calificando como “azote de fumadores poco rigurosos”, “crítico implacable”, “controlador inquisidor”, “Torquemada”, “martillo de herejes”, “educador de paladares descarriados”..., y otras lindezas semejantes, por el solo hecho de haber intentado introducir un poco de racionalidad, cordura y método en algunas cuestiones esenciales del espacio antropológico tridimensional en que se mueve el fumador de pipa (en cuanto pipador), configurado (como explicaba yo en el foro de dicho Pipa Club de España) por los tres ejes en que se podría representar dichos espacio, con un eje circular, correspondiente al fumador de pipa, un eje radial, correspondiente a las pipas, y un eje angular, correspondiente al tabaco que fuma el pipador. Lo que delimitaría, según entiendo, tres niveles o ámbitos de datos, experiencias y relaciones sobre los que versarían los análisis y aportaciones de aquellos fumadores de pipa realmente interesados en conocer las características esenciales de su afición (o vicio), estudiando así (eje Z) tanto los aspectos personales o reflexivos del propio fumador como las relaciones del pipador con los otros pipadores y con personas e instituciones que sin ser fumadores están afectados o afectan a la específica actividad del fumador (la familia que aguanta el humo, las empresas que nos venden sus labores, Aduanas, la Asociación contra el Cáncer, los Pipa Club, etc). En el plano ZX se ubicarían todas aquellas cuestiones relativas a la relación del fumador con sus pipas (y , en general, con las pipas); mientras que el plano ZY sería el ámbito de las cuestiones relativas a la relación del fumador con los tabacos que fuma. Y aún podría postularse un ámbito de conocimiento en el plano XY, que sería el de la relaciones de las pipas y los tabacos (este tabaco fuma mejor en este tipo de pipas, y no en otro, este tabaco “marca” las pipas, etc).

        Siempre he pensado que cualquier discusión sobre el mundo de la pipa (según los tres ejes que he mencionado) será tanto mas enriquecedora y provechosa si en la misma se realiza una puesta en cuestión, un análisis crítico, una trituración dialéctica de tantos y tantos prejuicios, mitos, lugares comunes, patrañas que se toman por verdades y errores de bulto como encontramos en ese ámbito (como su etimología griega sugiere, “criticar” es cribar, discernir, seleccionar, clasificar, establecer los lugares que corresponden a cada cosa o concepto analizado). Y si por esforzarnos en esa tarea de depuración se nos califica de “inquisidores”, “martillo de herejes” o “azote de fumadores”, siempre podemos consolarnos recordando que similares expresiones fueron ya utilizadas de forma profética por Menéndez Pelayo, cuando dijo aquello de:

“España, evangelizadora de la mitad del orbe; España martillo de herejes, luz de Trento, espada de Roma, cuna de San Ignacio...; ésa es nuestra grandeza y nuestra unidad; no tenemos otra. El día en que acabe de perderse, España volverá al cantonalismo de los arévacos y de los vectores o de los reyes de taifas.”

        Volviendo al LV, su propia existencia y creación tienen su origen en la fuerte conmoción que sufrí al leer a finales del 2002 el artículo “The Last Perique Farmer”, del periodista y escritor R. Reese Fuller (www.reesefuller.com/ articles/the-last-perique-farmer/), publicado originariamente en la revista “The Times of Acadiana” de Lafayette (Louisiana) y después recogido en muchas páginas web (y también en el libro “Angola to Zydeco: Louisiana Lives”, del propio autor).

       Allí el escritor entrevistaba al viejo Percy Martin (que entonces tenía 84 años y que falleció a los 93 años el 4 de febrero de 2012), uno de los últimos granjeros de la parroquia de St. James (Louisiana) dedicados al cultivo y la elaboración del perique, que expresaba allí su profundo pesimismo sobre la continuidad en la elaboración de tan preciado tabaco.

    A mi siempre me han gustado mucho (y me siguen gustando) las mezclas Váper, y durante una época de mi vida como fumador de pipa hice un abundante acopio de los tres vápers que me parecían mejores, el Escudo, el De Luxe Navy Rolls y el Marlin Flake (este último endulzado con un poco de black cavendish). Y desde que leí el artículo de R. Reese Fuller mi obsesión fue conseguir, costase lo que costase, unos gramos de ese precioso tabaco, de ese perique auténtico que fabricaban viejos granjeros como Percy Martin o León Poché (otra de mis obsesiones, en relación al

perique, es encontrar un libro escrito en 1954 por una tal Lilian C. Bourgeois, titulado “Cabanocey: The History, Customs and Folklore of St. James Parish”, donde, al parecer, se proporcionan datos muy interesantes sobre la historia del perique).

      Como no tenía ni idea de cómo conseguir un poco de auténtico perique, mi propósito no tuvo tuvo esperanza alguna de verse cumplido hasta el año 2013, cuando en TobaccoReviews leí la única reseña que allí existía sobre un tabaco que se llamaba Jewell of St. James, del que el catador decía:

“Only the finest Perique I have ever smelled, blended, or tasted in 50 years of pipe smoking. It is the sweetest, fruitiest, fullest flavor of its type and will make most any blend it's added to fuller, zestier, spicier without any tendency to burn the mouth. Needless to say, goes wonderfully with most Virginias, especially stoved (for me). Pretty pricey but worth it to me. And I ain't rich. YMMV”

       Y, lo que es mas importante, el comentarista decía que había comprado esa “joya” en eBay. Así que yo tenía ya una pista segura para encontrar ese tabaco. Y fue así como el 20 de octubre de 2013, en el hilo “Que estas fumando” del foro del PIpa Club de España, ya pude poner una foto de uno de los tarritos de 1 onza del Jewell of St James (envasado por la empresa River Road Tobacco Co. con perique auténtico procedente de la granja de Percy Martin). Y unos días mas tarde, el 24 de octubre, en el concurridísimo y muy interesante hilo “Método para fumar poco” (del que resultó el invento de las bolitas de nitruro de silicio), ya pude ofrecer como premio de aquel brainstorming (que ganó Moisés, por cierto):

“El que ofrezca la mejor idea tendrá como premio 10 gramos de Jewell of St. James, perique auténtico, para hacer un Vaper casero de aquellos que te chupas los dedos.”

       El resto se puede decir que es historia conocida. Se trataba de hacer un Váper con el mejor perique del mundo (que ya tenía en mis manos) y virginias, siendo los parámetros a manejar el porcentaje de perique en la mezcla y el tipo de virginias a utilizar como base, porque, adelantamos, el perique es un tabaco condimento, que debe ser utilizado en las mezclas con prudencia y moderación. Los mas afamados blenders americanos coinciden en señalar que en un váper con un 8%-12% de perique las notas del “condimento” ya se aprecian con toda claridad (aunque Russ Ouellette indica que, como caso excepcional, su “Aniversary Kake” lleva un 15% de perique), de manera que fue en ese margen donde yo realicé las pruebas de mi váper.

       En cuanto a los virginias, empecé probando con virginias sencillos (red virginias) tipo Red Ribbon de McCranie ́s y 5100 de McClelland, para continuar con virginias mas complejos, como fueron el Full Virginia Flake de Samuel Gawith, el Christmas Cheer 2013, de McClelland y, finalmente el Blackwoods Flake del mismo McClelland. E incluso, a efectos comparativos, hice un váper con el llamado “Perique Long Cut” de Cornell&Diehl (utilizando como virginia base el Blackwoods Flake). Este váper, denominado “Vaperlong” puso de relieve que sólo hay un auténtico perique, y que otros tabacos que se denominan también “perique” por los comerciantes que los venden, no tienen nada que ver con el auténtico.

       El resultado de todas esas pruebas fue el váper “Lengua Vaperina” (en abreviatura L.V.), que es uno de los mejores tabacos que he fumado en mi vida, según entiendo. Y es por ello que lo presento como tal para que sea fumado por los miembros del grupo TAST el próximo día 27.

        El L.V. es, en mi opinión, un váper muy equilibrado, donde las notas del perique (con una proporción del 9% en la mezcla) se complementan y armonizan perfectamente con los complejos aromas y sabores del Blackwoods Flake (para mí uno de los mejores virginias del mercado).

    Reconozco, no obstante, que esa opinión personal mía está, de momento, poco contrastada. Aunque con la edad nuestra memoria se va haciendo cada vez mas selectiva, aún recuerdo que un día llevé una lata entera de L.V. a una reunión con mis compañeros de fumada del Pipa Club de España, para que todos lo probaran. Y recuerdo también que cuando me quise dar cuenta la lata estaba vacía, pues todos (supongo) cogieron su correspondiente porción de tabaco para fumarlo en casa. Y pasaron los días y, salvo contadas excepciones, nadie hizo en el foro del PIpa Club de España comentario alguno sobre qué le había parecido el L.V. (ni en uno ni en otro sentido). Lo que hizo que yo calificara (con sobrada razón) como comadrejas a todos esos pipadores escondidos que no habían querido dar la cara para ponderar (o criticar) la mezcla que yo había hecho.

       Ahora las cosas han cambiado. Los tarritos del Jewell of St James son buscados afanosamente por los fumadores de pipa. Y muchos de ellos están haciéndose su propio váper con exactamente los mismos ingredientes y las mismas proporciones que lleva el L.V. (lo que me produce una íntima satisfacción, para qué voy a negarlo).

       II.- ¿Pero qué es el perique? ¿Cuál es su historia? ¿Cuáles son las características de ese singular tabaco? ¿Cuáles son los secretos de su fabricación? ¿Qué es lo que todo fumador de pipa debería conocer sobre el perique y nunca se atrevió a preguntar?.

      Empecemos diciendo que el perique no es tanto una variedad de tabaco (aunque se parte de una especifica variedad de tabaco burley) como el resultado de un complejo proceso de elaboración. Pero eso es decir muy poco, porque todos los tabacos de pipa son el resultado de algún proceso específico de curado y/o fermentación de las hojas de tabaco, una vez cosechadas las mismas cada año (en la planta del tabaco, al igual que en el té y en muchas plantas aromáticas, lo que interesa son las hojas, no el fruto ni las raíces o las semillas). Así, por ejemplo, en un sistema de curado relativamente sencillo como es el de chorro caliente (que sería la traducción mas fidedigna de la expresión “flue cured”), aplicado normalmente a los virginias, existen parámetros de tiempo, temperatura y humedad que deben ser escrupulosamente respetados, y deben ser conocidos por aquellos fumadores de pipa con aficiones de horticultura (como MIguel), a los que gustaría ofrecer a sus invitados algún selecto producto de su “cigarral”, como hacían aquellos nobles españoles del siglo XVI de los que habla Carl Avery Werner en su libro “Tobaccoland” (The Tobacco Leaf Publishing Company, New York, 1922, pág. 25). Todavía hoy en día, al menos en la provincia de Toledo, “cigarral” es un huerto en las afueras de la ciudad, con árboles frutales y casa para recreo, de manera que parece acertada la etimología hispánica de la palabra “cigarro” (en castellano) y “cigar” (en inglés), pues los puritos de hojas de tabaco enrrolladas que aquellos nobles ofrecían a sus invitados afirmando orgullosamente ¡Es de mi cigarral!, sin duda se asemejaban a los gruesos cuerpos fusiformes y oscuros de las cigarras que amenizaban con sus cantos la tranquila soledad campestre de aquellas huertas o “cigarrales” donde el noble cultivaba sus plantas de tabaco.

       Lo que ocurre es que no es lo mismo ofrecer un cigarro de tabaco curado simplemente al aire, y a temperatura ambiente (air cured), que es como se procesan la mayoría de los burley (incluido el Red Burley tipo 72, que después se convertirá en perique), que ofrecer un cigarro de tabaco

curado al chorro caliente (flue cured), que es como se tratan la mayoría de los virginias. Por eso los pipadores-hortelanos como Miguel deben conocer trabajos como el que aparece en http://pubs.ext.vt.edu/436/436-048-11/PDF-436-048- Section_6.pdf , o en http://202.196.80.249/jpkc/ycgongchangrong/UpLoadFiles/yuandi/2011-3/ CURING%20TOBACCO.pdf , donde se da cumplida cuenta del protocolo a seguir para obtener un buen tabaco flue cured, tipo virginia, en vez de un mal tabaco air cured, tipo burle y.

       El proceso de producción del perique, por el contrario, difícilmente puede ser estandarizado, habida cuenta el gran número de factores o variables que influyen en dicha producción. De manera que podemos afirmar, sin temor a equivocarnos, que dicho proceso es el mas complejo, largo y costoso de los todos los que existen para producir los tabacos que fumamos en nuestras pipas. Desde la época en que empezaron a fabricarlo las tribus indias de los Chocktaw y los Chickasaw (pobladores primitivos de la región del delta del Missisipi) hasta nuestros días, las técnicas agrícolas y de procesamiento posterior de las hojas de tabaco (con las sucesivas etapas de curado y fermentación) apenas han variado, de manera que el perique ha sido siempre (y seguirá siendo) un tabaco artesanal, justificando tanto el altísimo precio que este tabaco tiene en relación a otros tabacos de pipa (¡y menos mal que, como tabaco-condimento que es, no hay que añadir mucha cantidad a las mezclas en las que interviene!), como las definiciones que se han dado del mismo, calificándolo como “la trufa de los tabacos” o “el caviar de los tabacos” (mas acertada la primera, como veremos). En esa misma linea se podría decir también (como veremos con detalle en el capítulo dedicado a la historia de este tabaco) que el perique es el mas francés de los tabacos americanos (y en la fumada del día 27 lo demostraré con un ejemplo práctico).

     Por nuestra parte, de una forma algo mas técnica, nos atrevemos a definir el perique diciendo que es un tabaco exclusivo y único, producido en pequeñas cantidades en una muy limitada zona del Estado de Louisiana, al someter las hojas del tabaco burley rojo, tipo 72 (según la clasificación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), a un curado parcial al aire (air cured), seguido de una discontinua (pero prolongada) fermentación anaeróbica a alta presión.

     Empezando por los factores edáficos (relativos al suelo), el auténtico perique (ya hablaremos del falso perique) sólo se produce en una zona de terreno en forma de triángulo isósceles en la parroquia de St. James (por influencia francesa, el Estado de Louisiana aparece dividido, a efectos de

administración local, en “parroquias” -Parish-, en lugar de “condados” - County- como ocurre en los otros “Estados Unidos” de America) , cuya base discurriría entre los pueblos de Paulina y Belmont, en la carretera (River Road) que discurre bordeando la margen izquierda del Missisipi); y cuyo vértice estaría situado en la minúscula aldea de Grand Point (en realidad un llogaret), rodeada de terrenos pantanosos (Vid. plano). Todos los intentos de producir perique fuera de ese triángulo mágico han sido infructuosos.

      Y las razones parecen convincentes. Dichos terrenos, que aparecen después de la amplia curva que traza el río después de Convent (localidad en la que tiene su sede social la empresa L.A. Poché Perique Tobacco Inc.), son unos terrenos aluviales que se fueron formando durante siglos por las crecidas del Misssisippi, con un alto contenido de materia orgánica y sales minerales (algo así, imagino, como las periódicas crecidas del Nilo desde tiempos inmemoriales). Este tipo de suelo, de color oscuro, recibe el nombre de “Magnolia” por los habitantes de la zona y, según opinión generalizada, es el que confiere al perique esos extraordinarios e irreproducibles matices olfativos y gustativos que el tabaco tiene una vez finalizadas las diversas etapas de su producción.

       En cuanto a las semillas de tabaco utilizadas ( de la variedad burley rojo, tipo 72, como hemos dicho), son de tamaño inferior al milímetro (como ocurre en la mayoría de las variedades de tabaco), afirmándose por los agricultores de la zona, como frase hecha, que en el dedal de costura de una señorita cajún caben cien mil de dichas semillas (como veremos, la comunidad cajún constituye hoy en día un grupo étnico y cultural de Louisiana muy bien definido, formado principalmente por los descendientes de los acadianos, pero también integrado por criollos franceses y otras familias de origen tanto francés como español y alemán).

        El problema es que cuando esas diminutas semillas de burley rojo, tipo 72, se han sembrado en terrenos diferentes de los del triángulo mágico al que hemos hecho referencia (con una superficie total 30 millas cuadradas, menos de 8.000 hectáreas, de las que, en la época de máximo esplendor, sólo había sembradas 500 hectáreas de tabaco) , ni las hojas de tabaco ni el perique producido con ellas (ni aún intentando reproducir las condiciones de cultivo y procesamiento lo mas exactamente posible) presentan las singulares características que hacen de ese tabaco un producto único.

       Como se indica en el esclarecedor artículo “The Mystique of Perique", ( pipesmagazine.com/...in.../the-mystique-of-perique/ ) publicado en enero de 2011 en PipesMagazine.com (que junto con el publicado en la misma revista por Rus Ouellette, en marzo de 2011, pipesmagazine.com/...in.../ passionate-about-perique/, constituye la referencia obligada para todos aquellos que quieran conocer datos recientes sobre la producción del perique), sólo en unos terrenos que tienen también origen aluvial se ha podido cultivar un tipo de tabaco que, una vez procesado, recuerda sólo vagamente (en mi opinión) al auténtico perique. Me estoy refiriendo a la zona ribereña del río Verde (Green River) del Estado de Kentucky (afluente del río Ohio, el mas importante de dicho Estado). Allí se cultiva una variedad de burley conocida como “Green River, tipo 36” (en la citada clasificación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), perteneciente a la clase 3b) de los tabacos curados al aire (air cured). Para aquellos que no conozcan la diferencia entre los tabacos light air-cured (clase 3a) de entre los air cured) y los dark air-cured (clase 3b), entre los que se encuentra el Green River), diremos que los dark air-cured son tabacos de inferior calidad, con hojas mas gruesas y bastas, que después del proceso de curado al aire, utilizado en casi todos los burleys (que en este caso se prolonga durante 6 y hasta 8 semanas), adquieren un color entre marrón oscuro y caoba (de ahí la denominación, que no se refiere a ninguna peculiaridad especial del proceso de curado, sino al color del tabaco, e indirectamente a su inferior calidad respecto de los light air-cured).

       Pues bien, como confiesa abiertamente Mark Ryan en el artículo al que nos hemos referido (The Mystique of Perique), desde que en el año 2005 compró una de las dos granjas en las que actualmente se sigue produciendo perique (la de la compañía L.A. Poché Perique Tobacco, de la que era propietario Leon Poché, un descendiente directo del célebre Pierre Chenet), no había vendido mas que un barril de 500 libras de capacidad máxima (el contenido real de perique en cada barril se queda, sin embargo, en unas 250 libras, no llega a 125 kg) de genuino y auténtico perique de St. James (straight perique), a una empresa alemana de la que no dice ni el nombre. El resto, el que hemos fumado cientos (o miles) de fumadores de pipa al fumar los Vápers y otras mezclas en las que interviene el perique, no era auténtico perique, el straight perique, el genuino perique de St. James, sino un tabaco cuyo nombre comercial es Acadian perique, en cuya composición el componente mayoritario es el mencionado burley Green River (tipo 36) producido en Kentucky (también en Tennessee y en Canadá, al parecer), que ha sido fermentado, se dice en el artículo, “in a process similar to the perique” (para que se pueda utilizar comercialmente el término “perique” basta con que la mezcla final lleve una cantidad testimonial del auténtico perique).

       Pero no nos engañemos. Por un lado, la empresa de Nuevo Méjico “Santa Fe Natural Tobacco Co.” viene comprando una parte importante del perique producido en St. James para fabricar sus cigarrillos y tabaco para liar “American Spirit”. Pero como explicaba Mark Ryan (y se confirma en el libro “Perique” del fotógrafo Charles Martin, que mostré y recomendé a los miembros del grupo TAST el día de la fumada del LV), resulta que ese perique ha sido fermentado sin quitar de las hojas el leñoso nervio central (pura lignina), porque a los fumadores de cigarrillos no les importa (ni distinguen) fumar “madera” mezclada con el tabaco. A los fumadores de pipa, por el contrario, sí que nos importa, y mucho (salvo alguna excepción, como aquel que limpiaba el tabaco de “estacas”, para fumarlas después aparte, mezcladas con albariño Limousine, hay gente pa to).

      En segundo lugar, no cuestionamos que entre los motivos que han llevado a los fabricantes de tabaco de pipa a utilizar (y comprar) el perique “Acadian” (elaborado con el burley Green River) antes que el auténtico perique, se encuentra el de asegurar un nivel de producción constante y de calidad uniforme, no sometida a las vicisitudes climatológicas del Golfo de Méjico y al peligro de una mala cosecha de burley rojo en la parroquia de St. James. Pero las razones fundamentales, según entiendo, son otras, y así lo explicaba Mark Ryan en el artículo de referencia:

      1a.- Los fumadores de pipa no distinguen entre uno y otro perique (quizás porque no han fumado nunca una mezcla que llevara perique auténtico) ni exigen a los fabricantes que los Vápers (u otras mezclas que lleven perique) se elaboren utilizando el straight perique.

    2a.- El perique “Acadian” (que podríamos traducir como “perique acadiano”) es, como reconoce Mark Ryan, mucho mas barato que el genuino y auténtico perique. Y la principal razón de ello no hay que buscarla en el inferior precio de la materia prima utilizada (el burley Green River, tipo 36, de inferior calidad que el burley rojo, tipo 72), sino fundamentalmente en una simplificación del propio proceso de producción (como veremos), con notables reducciones de tiempo en la fase de fermentación. Al realizarse todo el procedimiento de manera esencialmente artesanal y manual (con una altísima proporción del coste de la mano de obra en el coste total), la única manera de abaratar los costes es, efectivamente, reducir el tiempo de procesado. Con la inevitable reducción de la calidad del producto final obtenido.

      3o.- Fueron dos apasionados del perique, Christopher Brown y Matt Nichols, los que consiguieron que el vicepresidente de Santa Fe Natural Tobacco Co. , Mike Little, se interesara por este singular tabaco, y que a partir del año 2000 esta empresa comprara la total producción de perique de la granja de Percy Martin (apenas 6.000 kg). Pero Christopher y Matt hicieron algo mas, de vital importancia para los fumadores de pipa que apreciamos el auténtico perique: en el mismo año 2000 fundaron la empresa “River Road Tobacco Co.”, con sede social en Nueva Orleans, cuya única finalidad fue la adquirir cantidades no muy grandes del auténtico perique aún producido en la granja de Percy Martin, para trocearlo en hebras del tamaño adecuado y envasarlo tanto en recipientes mas grandes como en unos tarritos de una onza (poco mas de 28 gramos), que se vendían con el nombre de “Jewell of St. James”.

       Desgraciadamente el huracán Katrina destruyó totalmente la fábrica de River Road Tobacco Co. (en realidad, simple planta de envasado), de manera que relatos tan reveladores como el que aparece en la página https:// groups.google.com/d/topic/alt.../rPuL5V_fLk... sólo pueden ponernos los dientes largos, y hoy en día los pocos afortunados que tenemos alguno de esos tarritos de una onza de Jewell of St. James, sabemos que son los últimos restos que quedan en el mundo de un tabaco excepcional, al que podían acceder los fumadores de pipa de forma directa (para hacer sus propias mezclas), en vez de fumar, como hacemos ahora, las mayoritariamente insulsas labores comerciales fabricadas con el falso perique, con el perique acadiano.

        Como ya he explicado en alguna ocasión, en el año 2008 se subastó (vacío) uno de los dos últimos barrilitos de Jewell of St.James vendidos por River Road Tobacco, Co. (el otro está en un museo de Nueva Orleans, también vacío). Eran barrilitos de 10 galones de capacidad (con aproximadamente dos pies de alto por un pie de ancho), y se vendían a Pipa Clubs serios y otros clientes escogidos que podían pagar el alto precio que ya tenía entonces este selecto tabaco (aunque como es un tabaco- condimento, y con un 8-10% en una mezcla Váper es mas que suficiente, uno de esos barrilitos podría durar, bien dosificado, muchos años).

       En lo que se refiere al cultivo en la parroquia de St. James del burley rojo, tipo 72, con el que se elabora el perique, las técnicas agrícolas utilizadas no difieren en mucho (salvo en algunos aspectos que veremos) de las que se emplean en otras zonas de los Estados Unidos para cultivar el tabaco burley. Las distintas fases y labores agrícolas que se llevan a cabo están bastante bien explicadas tanto en el artículo “The Last Perique Farmer” R. Reese Fuller al que ya he hecho referencia (www.reesefuller.com/articles/the- last-perique-farmer/), como en el artículo del mismo autor titulado “The Native Crop” (publicado originalmente en las revistas Louisiana LIfe y The Times of Acadiana y que hoy podéis leer en www.reesefuller.com/articles/perique-the-native- crop/ ) , como, finalmente, en el también mencionado libro “PERIQUE” de Charles Martin (las manos que aparecen en la portada son las del anciano Percy Martin, poco tiempo antes de morir), donde cada una las etapas del proceso viene ilustrada por las excelentes fotografías de ese autor (sigo recomendando este libro a cualquier fumador de pipa amante del perique).

        De forma bastante resumida podríamos decir que las diminutas semillas del burley rojo, tipo 72, son sembradas a finales de diciembre o principios de enero en semilleros especialmente acondicionados (que por la noche son cubiertos con plásticos para proteger la siembra de las inclemencias del tiempo). Como las semillas son tan pequeñas se mezclan previamente con cenizas para que la distribución de las mismas en los semilleros sea uniforme.

          Entre finales de marzo y principios de abril (una vez que el peligro de heladas nocturnas ha desaparecido), las pequeñas plantitas de tabaco (de unos 10-15 cm de altura) son trasplantadas a mano desde los semilleros a los campos de cultivo (previamente preparados y arados). La distancia entre las plantas en cada surco sembrado suele ser de aproximadamente 1 metro (3 pies).

      Durante el crecimiento de la plantas los agricultores deben proporcionarles los cuidados habituales (abonos, fitosanitarios, protección contra lluvias torrenciales y heladas, etc), y además realizar las importantes operaciones de topping (corte del pedúnculo floral superior de cada planta) y suckering (eliminación de los “chupones” o pequeños brotes secundarios que suelen aparecer también en la parte alta de la planta), de forma que se favorezca el crecimiento de un número óptimo de hojas en cada planta, que suele ser de 12.

         Entre mediados de junio y finales de julio se procede a recoger (también manualmente) la cosecha de hojas de tabaco ya maduras. Con afilados machetes los agricultores cortan por su base, con un preciso ángulo, el tronco de cada una de las plantas donde han madurado las grandes hojas de burley, apilándose las plantas cosechadas y dejándose al relente toda la noche, para que la humedad nocturna haga que las hojas de tabaco sean menos quebradizas y mas flexibles y manejables en la siguiente fase de proceso, que es la del curado (secado) en los grandes graneros o cobertizos de madera habilitados para dicha finalidad.

            III.- LAS DECISIVAS FASES DE CURADO Y FERMENTACIÓN DEL PERIQUE. EL CURADO.

          Es bien sabido que el tabaco burley (el de mayor producción en EEUU, en sus diferentes tipos y variedades) constituye uno de los ejemplos típicos de tabacos curados al aire o air cured (solo una pequeña proporción de burley, entre el 8% y el 10%, es curado al humo, o fire cured).

             El proceso de curado al aire se realiza colgando las hojas de tabaco (normalmente todavía en la planta, pero a veces previamente separadas del tronco) en cobertizos o graneros bien ventilados, a temperatura ambiente, siendo factores claves para una óptima realización de la operación del curado tanto el grado de humedad dentro del granero (que debe estar sobre el 70%) como la temperatura (entre 18oC y 32oC), controlándose dichas variables (cuando es necesario) abriendo o cerrando las puertas o trampillas de ventilación que tienen todos esos graneros o cobertizos (para una mas detallada información se puede consultar la página https://www.uky.edu/.../ TobaccoProd/.../Fact%20She... ). En cuanto al tiempo de curado, sin perjuicio de lo que después diremos, suele estar entre 4 y 8 semanas, dependiendo de las condiciones climáticas y de la época del año en que se lleva a cabo el curado, así como del tipo de tabaco burley utilizado (el burley dark-air cured necesita entre 6 y 8 semanas para completar el proceso). Lo que podemos comparar con el tiempo de 6 o 7 dias que dura el sistema de curado menos natural (y mas costoso, en lo que al propio sistema de curado se refiere) del chorro caliente (flue cured), con el que se curan, por ejemplo, los mejores virginias.

       Tres tipos de procesos físico-químicos se producen en las hojas del tabaco durante el curado al aire:

         1o.- Por un lado, una pérdida importante de la humedad estructural de la hoja (que adquiere así el aspecto de seca), a la vez que la desaparición de la savia que la hoja contiene tanto en su nervio central como en las nervaduras secundarias, que sufren un proceso de significación.

       2o.- Por otro lado, un proceso de degradación y desaparición de la clorofila (ya iniciado incluso antes de cortar las hojas al cosecharlas, debido a la natural senescencia de las mismas, y cuyos catabolitos son principalmente pirroles). Al desaparecer la clorofila se evidencian y ponen de relieve los pigmentos carotenoides amarillos y naranjas que están también siempre presentes en las hojas de tabaco (pero enmascarados hasta entonces por el color verde de la clorofila). A su vez, dichos carotenoides van sufriendo una lenta oxidación por el oxígeno del aire, lo que se traduce tanto en un progresivo cambio de color de las hojas (desde al amarillo al marrón oscuro, pasando por colores anaranjados y burdeos), como en la aparición (como catabolitos de esa degradación de los carotenoides) de los típicos y agradables aromas que presenta el tabaco ya curado, principalmente aldehidos y cetonas cíclicas ( Vid., para mas detalles, www.leffingwell.com/ tob2.htm ).

      3o.- Por último (y de suma importancia en este estudio) , mediante un proceso de hidrólisis enzimática que comienza en el momento en que se recoge la cosecha y continua en los primeros días de curado en los graneros, el almidón presente en las hojas de tabaco se transforma en azúcares (glucosa, fructosa y sucrosa, principalmente). Pero estos azúcares, a su vez, son metabolizados lentamente por otros enzimas y eliminados de la hoja, de manera que al finalizar el proceso de curado al aire el tabaco burley prácticamente no tiene azúcares (entre 0,1% y un 2%, como máximo) y presenta un contenido en nicotina alto (alrededor del 3,5%-4,5%).

        Lo que contrasta con los tabacos (por ejemplo, los virginias) curados con el sistema de chorro caliente (flue cured), donde las relativamente altas temperaturas del proceso (38oC en la fase de amarilleo de las hojas; 54oC en la fase de secado; y 70 oC en la fase de chorro de aire caliente), desactivan rápidamente los enzimas causantes de la metabolización y eliminación de los azúcares, de manera que un tabaco flue cured presenta unos porcentajes de azúcares naturales que pueden ser superiores al 20% (en los tabacos orientales, curados al sol, la temperatura de las hojas de tabaco no llega a ser tan alta, de manera que la desactivación de los enzimas metabolizantes de los azúcares es menos pronunciada, con el resultado de unos porcentajes de azúcares en el tabaco curado de alrededor del 10%).

       Pero en el burley utilizado para fabricar el perique (y esta es la diferencia mas importante), no se puede dejar que las hojas de tabaco pierdan todos sus azúcares durante el proceso de curado. Esos azúcares son imprescindibles para el subsiguiente proceso de fermentación anaeróbica en los barriles de madera. Y es por eso que el proceso de curado del burley rojo, tipo 72, utilizado para fabricar perique, dura solamente 21 días, 3 semanas (frente a las 5, 6 y hasta 8 semanas que dura el procedimiento estándar del curado del burley).

        Para iniciar el proceso del curado al aire, los agricultores introducen con unas pequeñas mazas de madera (llamadas copcops) un largo clavo en cada uno de los tallos de las plantas cosechadas (con un ángulo de 45o y a unos 5 cm del extremo).

       Y a continuación las plantas son colgadas en unas guías o hilos de acero tendidas el interior de los graneros, en general lo suficientemente altos como para poder disponer de dos niveles o pisos donde ubicar el tabaco.

      Finalizadas las 3 semanas de curado, las hojas son separadas del tronco de la planta y agrupadas en racimos son golpeadas contra unos bidones de gasolina vacíos para quitarles la suciedad y el polvo que hayan podido acumular en los graneros. En esta tarea suelen participar los mas jóvenes de la familia, ayudando a los adultos.

A continuación las hojas son humedecidas con una fina ducha de agua y sometidas a un proceso manual de eliminación tanto del nervio central como del extremo mas grueso de la hoja (clipping), agrupándose a continuación en manojos de aproximadamente medio kilo que son atados con un cordel. Estos manojos (torquettes) son los que se introducirán después en barriles de nogal americano o roble americano para ser sometidos al singular y característico proceso de fermentación anaeróbica bajo presión que veremos con detalle.